脂肪在食品中占有很重要的地位，它供給人體熱能，其發(fā)熱量比同等重量的糖類和蛋白質(zhì)大一倍多，人們借脂肪以保持必要的體溫，保護(hù)神經(jīng)、肌肉及體內(nèi)各個(gè)器官，不致震動(dòng)受損。脂肪是維生素A、D、E、K及胡蘿卜素的良好溶劑，使它們隨脂肪的吸收同時(shí)被吸收，起到調(diào)節(jié)生理機(jī)能的作用。人體能貯存脂肪作營(yíng)養(yǎng)的后備物質(zhì)。
   
　　脂肪廣泛分布于自然界的動(dòng)、植物體中，按其來(lái)源而言可分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪兩大類。在常溫下，植物脂肪為液體狀態(tài)，習(xí)慣稱為油，并以其植物的來(lái)源而命名，例如大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、桐油、椰子油等。動(dòng)物脂肪在常溫下為固體，稱為脂，并以其動(dòng)物的來(lái)源命名，如豬油、牛油、羊油、鯨魚(yú)油等。